新聞中心
數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模4.69萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，基本恢復(fù)至疫情前水平。餐飲行業(yè)對(duì)調(diào)味品需求巨大，其復(fù)蘇為調(diào)味品行業(yè)帶來(lái)了穩(wěn)定的需求增量。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，2025年，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5500億元，其中，餐飲調(diào)味品占比最大。調(diào)味品企業(yè)靠啥才能在餐飲市場(chǎng)中“突圍”？業(yè)內(nèi)人士表示，企業(yè)需要以調(diào)味品使用的決定者——餐飲廚師的使用價(jià)值為主導(dǎo)，打造爆品。
靠大單品取勝
餐飲行業(yè)由于其自身的專業(yè)特性，對(duì)調(diào)味品的品質(zhì)和口味要求較高，需求量大且相對(duì)穩(wěn)定。數(shù)據(jù)顯示，在調(diào)味品的渠道占比中，餐飲渠道占比最大，達(dá)到50%。與更需要注重品類和渠道布局能力的家庭渠道相比，餐飲渠道有著自身的特點(diǎn)。
在產(chǎn)品方面，廚師對(duì)調(diào)味品的使用頻次高且長(zhǎng)期重復(fù)使用，為保證菜品和味道的質(zhì)量，往往選擇使用具有安全性、穩(wěn)定性、高質(zhì)量等特點(diǎn)的調(diào)味品，調(diào)味品企業(yè)一般依靠大單品取勝。
在價(jià)格方面，廚師具有一定習(xí)慣，對(duì)某些品類和品牌的黏性較大，因此在行業(yè)普遍提價(jià)情況下，價(jià)格敏感度較低。但目前餐飲店往往會(huì)設(shè)置采購(gòu)員，采購(gòu)員會(huì)根據(jù)廚師的要求選購(gòu)更具性價(jià)比的產(chǎn)品，因此餐飲市場(chǎng)在選購(gòu)調(diào)味品時(shí)會(huì)更偏理性。
在經(jīng)銷商方面，由于餐飲渠道需求量大、覆蓋面廣，且售后成本小、毛利率較高、體系更為穩(wěn)定，經(jīng)銷商更愿意選擇餐飲渠道打開(kāi)銷路。隨著餐飲行業(yè)趨于大型化、專業(yè)化，以及中央廚房的建立，餐飲店往往集中采購(gòu)調(diào)味品，這也有利于經(jīng)銷商拓展渠道。
在終端方面，廚師根據(jù)菜譜、使用習(xí)慣、做菜方法等對(duì)調(diào)味品有一定要求，在選擇一種調(diào)味品后，為保證成菜品質(zhì)的連貫性，一般不會(huì)輕易更換，因此具備較高的品牌忠誠(chéng)度。
從目前來(lái)看，海天味業(yè)、李錦記等品牌企業(yè)切入較早，餐飲渠道為其主要銷售渠道，并且具有較強(qiáng)渠道黏性；中炬高新、恒順、千禾等新進(jìn)入者發(fā)力餐飲渠道難度相對(duì)較大，通常選擇發(fā)力家庭渠道。
業(yè)內(nèi)人士表示，調(diào)味品企業(yè)可以針對(duì)餐飲渠道推出高性價(jià)比大單品，比如大包裝、促銷裝等“餐飲裝”，同時(shí)通過(guò)培養(yǎng)意見(jiàn)領(lǐng)袖打通餐飲渠道。
以廚師使用價(jià)值為主導(dǎo)
業(yè)內(nèi)人士表示，由于餐飲店對(duì)調(diào)味品的選擇主要依賴于廚師的意見(jiàn)，因此培養(yǎng)廚師的使用習(xí)慣對(duì)調(diào)味品企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。
近年來(lái)，由調(diào)味品企業(yè)發(fā)起的“廚師爭(zhēng)霸賽”越來(lái)越多，顯示出其“專業(yè)餐飲”的決心。比如，為了更好地打入后廚，太太樂(lè)、李錦記、味事達(dá)、海天味業(yè)等企業(yè)都發(fā)起過(guò)類似的活動(dòng)，或給一些自發(fā)舉辦的廚師大賽提供產(chǎn)品贊助，目的都是為了和餐飲企業(yè)、餐飲廚房、廚師建立深度聯(lián)系。
除了培養(yǎng)使用習(xí)慣，廚師也可以給調(diào)味品企業(yè)提供產(chǎn)品方面的優(yōu)化與升級(jí)建議。近幾年，很多調(diào)味品企業(yè)開(kāi)始與餐飲企業(yè)、廚師共同研發(fā)調(diào)味品、菜品等。比如，李錦記推出的《廚藝?yán)取冯s志、廚師匯公眾號(hào)、廚師會(huì)員俱樂(lè)部等，有利于和廚師打成一片，便于研發(fā)出專業(yè)的餐飲調(diào)味品。
從新產(chǎn)品的角度來(lái)看，以李錦記、海天味業(yè)早前根據(jù)餐飲店需求推出的蒸魚(yú)豉油為例，這款產(chǎn)品不僅打入了粵菜餐廳，更成了湘菜餐廳調(diào)味的一款通用必備醬油。此后，味事達(dá)通過(guò)與廚師的溝通得知，蒸魚(yú)豉油在餐飲店并不僅用于蒸魚(yú)，還可以適用到其他菜品，味事達(dá)以此為方向，推出了“鮮而不咸”的新蒸魚(yú)豉油，將其拓展至更多的使用場(chǎng)景。
由此可見(jiàn)，走進(jìn)餐飲行業(yè)的廚房，可以為調(diào)味品企業(yè)提供開(kāi)發(fā)“爆品”的思路與機(jī)會(huì)。業(yè)內(nèi)人士表示，要打入B端餐飲行業(yè)市場(chǎng)，只有以調(diào)味品使用的決定者——廚師的使用價(jià)值為主導(dǎo)，才能推出真正的好產(chǎn)品。
定制調(diào)味品或成新方向
餐飲行業(yè)市場(chǎng)體量的持續(xù)增長(zhǎng)，帶動(dòng)餐飲調(diào)味品的賦能服務(wù)能力不斷提升。但不可否認(rèn)的是，調(diào)味品行業(yè)在發(fā)展中依舊存在一些痛點(diǎn)。
調(diào)味品的準(zhǔn)入門檻較低，技術(shù)壁壘也不高，醬油、醋、料酒、雞精等賽道都擁擠著大量的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這也導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)陷入了同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格戰(zhàn)不斷等尷尬境地。此外，廚師也面臨一些新的痛點(diǎn)。比如，家庭廚師炒菜，一般只需要鹽、醬油、豆瓣醬等調(diào)味品，但是在餐飲店，同樣的一道菜可能需要用到十幾種調(diào)味品，品類涵蓋糖、鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬以及辣椒醬等。
如何創(chuàng)新打破同質(zhì)化難題？調(diào)味品企業(yè)盯上了定制化市場(chǎng)。
為了炒出好味道，很多廚師都擁有自己的“獨(dú)門秘方”，如粵菜廚師在烹飪前都會(huì)熬制屬于某道菜的專用小炒汁，西餐后廚也會(huì)準(zhǔn)備多種復(fù)合汁，像白汁、黃汁、韓式醬汁、牛排汁等。
有品牌商表示，企業(yè)應(yīng)該開(kāi)發(fā)爆品，而不單單只是提供一種新的產(chǎn)品選擇。定制化并不只意味著新品，更意味著企業(yè)可以綁定更多的餐飲品牌，打造爆品。
也有業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)下，幾乎每個(gè)面向餐飲行業(yè)的調(diào)味品企業(yè)都在展示自己的定制化能力，但這一思路也并不容易落地，定制化需要支付高昂的研發(fā)成本，一旦定制化產(chǎn)品滯銷，又或者餐飲店換了總廚，對(duì)調(diào)味品企業(yè)而言都是風(fēng)險(xiǎn)。
調(diào)味品賽道已經(jīng)發(fā)展出了大量的頭部品牌，如海天味業(yè)、李錦記、卡夫亨氏、老干媽、十三香等。這意味著與其他產(chǎn)業(yè)相比，這一賽道擁有更多的大企業(yè)、百年企業(yè)以及跨國(guó)企業(yè)，而對(duì)于創(chuàng)新的探索，將推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
友情鏈接
成都太和坊釀造有限公司
聯(lián)系我們
微信二維碼
